Arabica bliver til den bedste kaffe
Arabica, du kender navnet og tænker “god, fin”, og arabica er da også den bedste kafffebønne. Kaffetræer med arabicabønner vokser i højlandet (over 1200 meter) tæt på ækvator fra Indonesien over Kenya til Brasilien og Mellemamerika.
Robusta er den anden kaffebønne, man støder på. Den kan man dyrke i lavlandet. Smagen er hårdere, og robusta-bønner indeholder væsentligt mere koffein end arabica.
Der findes mange andre kaffebønner, men arabica og og robusta sidder fuldstændigt på markedet med andele på 75 pct. og 20-25 pct.
Kaffebønner vaskes og fermenteres
Kaffebønner hænger sidder i små frugter på kaffetræet. De plukkes, frugtkødet fjernes, og bønnerne vaskes, fermenterer et par dage og tørrer. Derefter eksporteres de.
Friske ristede kaffebønner
Det er helst først, når bønnerne er nået frem til det land, de skal bruges, at man rister dem. Hvis man vil have den bedste kaffe. For så snart bønner er ristede, skal man til at bruge dem. Det hjælper naturligvis at pakke dem lufttæt. Men jo kortere tid, der går fra ristning til kaffen i koppen, desto bedre aromamæssigt.
Selvkværn dine kaffebønner
Det siger dermed også sig selv, at man skal vente med at kværne de ristede kaffebønner, til lige før man skal bruge dem. Formalet kaffe er smagløs dovenskab som en frysepizza.
Opbevar kaffen rigtigt
Kaffebønnens fjender er luft, fugt, varme og lys. Så luk kaffeposen ordentligt, og læg den et køligt sted, eventuelt køleskabet, om end de kloge kan være uenige om opbevaring netop der.
Og køb ikke store mængder kaffe. Du skal helst kunne bruge kaffen inden for en uge, hvis du skal have det maksimale ud af den, og hvis de ristede bønner i øvrigt er gode.
Kaffebryg – maskiner
Du kan vælge mellem filterkaffe, stempelkande, espresso eller mokka (espressokande). Sådan kan man opsummere de almindelige typer kaffebryg. I alle tilfælde skal man undgå at udsætte kaffen for spilkogende vand og i stedet prøve at ramme 92-96 grader. Det får bønnerne til frigive mest mulig smag og minimerer bitterhed, som spilkogende vand kan resultere i.
Kaffebryg – servering
Der er som bekendt temmelig mange måder, kaffe kan serveres på. Den bedste kaffe kommer i flere formater, så at sige. Espresso kan serveres ren i en lille kop (espresso), med lidt varmt mælkeskum (macchiato), med skummet mælk i en almindelig kop (cappuccino), i et glas med meget opvarmet mælk (caffè latte) og så fremdeles. Sukker hører traditionelt med.
Franskmændene har deres særlige café au lait, der består af halvt filterkaffe eller stempelkandekaffe og halvt varm mælk.
Der er også en americano, som er en espresso tilsat varmt vand. Caffé lungo’en er espresso med ca. dobbelt så meget vand som i en almindelig espresso.
Filterkaffe og stempelkandekaffe behøver vist ingen videre introduktion. Nogle drikker den rent, andre vil have lidt mælk, fløde eller sukker i.
Varm mælken korrekt
De fleste vil gerne have en cremet varm mælk, hvis der skal mælk i espressoen. Dampskumning er da den ene mulighed, men kræver, man har dampmaskinen til det. I givet fald hælder man sødmælk i en stålkande og damper løs, hvorefter man slår skummet lidt sammen ved at slå kanden i bordet. Det kræver lige lidt øvelse. Youtube har mange videoer derom.
Man kan også skumme mælken i en lukket glasbeholder med et filter. Det er en lavteknisk løsning, men man kan svine undervejs.
Så er der gryden og brug af et piskeris eller en elektrisk pisker. Det er svært at opnå samme cremede resultat som med damp eller kande, men gryden er brugbar, hurtig og tilbehørsmæssigt nem.
Sådan skal en kop kaffe nydes
Nu skal man vare sig for at komme regler for, hvordan kaffe skal nydes. Folk kan blive så fornærmede over at blive påduttet et nydelsesregimente, hvad man sådan set ikke kan fortænke dem i.
Men lad mig sige, hvordan jeg selv omgås kaffe:
Om morgenen drikker jeg gerne espresso eller mokka med skummet varm mælk. Derefter drikker jeg kun sort kaffe, enten espresso, americano, stempelkandekaffe eller filterkaffe. Jeg rører under ingen omstændigheder cappucino og deslige efter frokost. Det må jeg sige.
Spørger man for øvrigt italienere og spaniere, drikker de helst deres espresso stående – i baren.
—
Kildemæssigt har jeg haft god gavn af Rud Christiansens bog En lille bog om kaffe (2014).
Fedt indlæg
Bruger selv bialetti mokkakande og køber Passalacqua kaffe fra producenten selv
Marzocco og Cimbali espressomaskiner er desværre for dyre (lidt ligesom skræddersyet tøj og sko, øv øv øv)
Har du selv en espressomaskine Torsten? Hvilken om man må spørge? Mvh Jens
Hej Jens. Jeg kører med en Bialetti-kande derhjemme. Driftsikker, nem.
Torsten, kan du evt. anbefale en god hverdagskaffe til en Bialetti? Kværner du selv dine bønner?
Irmas espresso-bønner er efter min erfaring de bedste standardbønner i dagligvarebutikker til mokka-kanden. Jeg kværner dem lige før brug
Tak, jeg er hermed blevet inspireret til at finde min kande frem fra skabet og brygge igen 😉
Irmas Kenya er super til bialettien 😀
Den 30+ kilo tunge (dyre, ikke mindst i vedligehold og strøm) espressomaskine er ingen forudsætning for at lave fremragende kaffe, de bedste single estates anvendes slet ikke til espresso men altid til ‘sort’ bryg.
James Hoffman, leder af Square Mile Coffee i London viser her en række videoer om hvordan man brygger korrekt med de ‘sorte’ brygmetoder, ikke mindst den Bodum-kande som ethvert hjem råder over; den laver udmærket kaffe, men ved at kværne korrekt, veje af og tage tid kan du rykke dit bryg helt op i skyerne:
Der er rige muligheder for at gå ud og nyde sin kaffe; i København har The Coffee Collective på Godthåbsvej og i Jægersborggade flest internationale mesterskaber bag sig (Afdelingen i Torvehallerne er overrendt) men også Democratic Coffee ved Hovedbiblioteket, Estate Coffee på Gl. Kongevej og Dag H. (bønner fra Kontra Coffee lige ved siden af) er et besøg værd, i Aarhus kan man være sikker på krukket betjening og kaffe i verdensklasse hos Great Coffee i Klostergade, også La Capra lige nær Domkirken og i Central Food Market nær Aarhus H samt hos Mokkahouse i Aarhus Street Food ved Rutebilstationen er det besøg værd – lad mig også nævne Behag Din Smag i det centrale Aalborg hvor Lene har holdt et højt niveau i mindst 10 år.
Alle her nævnt sælger ristede bønner – det er mest korrekt at kværne selv og en ordentlig håndkværn (som Hario Skerton) koster ca 300, en god elektrisk kværn ca 1.000 – og din kniv-blender kan ikke bruges. Kafferisterier skyder op rundt omkring; Holy Bean på Fyn, Nørre Snede Kafferisteri, Ækvator Kaffe i Vejle som alle har salg til private er nye på markedet og ambitionerne er høje.