Min restaurant er ikke fin

Tøj er ikke bare klude, der skal holde os varme og tørre, og mad er ikke bare føde, der skal holde organismen i gang. Mad skal charmere sanseapparatet og ideelt set frisætte ånden.

Jakob Mielcke er en af dem der unge danske kokke, der kan det der med måltidet, der løfter os. Han har været i gang siden teenageårene og blandt andet – som eneste dansker hidtil – stået i lære hos navnkundige Pierre Gagnaire i Paris.

Siden 2008 har han så drevet Mielcke & Hurtigkarl sammen med Jan Hurtigkarl i en af de gamle smukke bygninger, der hører til Frederiksberg Slot. Jeg har været på besøg i køkkenet en aften og talt med Jakob Mielcke om hans metode, det såkaldt nordiske køkken og verdens bedste skinke.

Hvad er din ledetråd, når du forbereder og tilbereder et måltid?

Jeg ved ikke, om jeg har en ledetråd i min forberedelse. Men jeg er for det meste bevidst om et udgangspunkt, når jeg arbejder med en ide til en ret, nemlig det at skabe noget spiseligt ud af naturen.

Derudover forsøger jeg at navigere så intuitivt som muligt. Jeg prøver at finde “en sten at træde på” uden at kigge længere frem end næste skridt. Jeg prøver at finde mening uden at være konkluderende på noget tidspunkt. Jeg søger en sindstilstand, hvor retten i tilblivelsesfasen ikke skal leve op til noget, men hen ad vejen føles ‘rigtig’ og i nogle tilfælde blive til noget.

Det kan tage måneder at forberede en ret, men lynet kan også slå ned under et brusebad en tidlig morgen efter tre timers søvn. Meget af maden laver jeg inde i hovedet eller i samtale med mine nærmeste i køkkenet. Det, at den bliver vakt til live på en tallerken eller tilberedt, er for det meste bare en bekræftelse af retten. En udførelse af retten. Det er meget sjældent, at jeg bliver overrasket her. Jeg ved, hvordan den smager, når ideen er på plads.

Hvad gør en god råvare? 

Den er gjort af hårdt arbejde i respekt og balance med naturen. I virkeligheden er det meget enkelt, og berigende at beskæftige sig med, ikke mindst!

Desværre er vi blevet så dygtige til at producere de sidste 50 år, at vi fejlagtigt har troet, at vi kunne forcere naturen uden at komme galt af sted. Dilemmaet er, at industrialiseringen af den vestlige verdens landbrug har reddet menneskeliv i den 3. verden, men givet dårlig ernæring i den vestlige verden.

Vi kan fx hælde alt vores døde, skimmelangrebne hvede og majs i hovedet på afrikanerne i stedet for at undervise dem i at dyrke deres egen jord. Det har medført, at vi ikke længere dyrker 60-70 forskellige hvedesorter, men et par stykker, der fylder det meste af midtvesten i USA. Hvede i sig selv kunne man skrive en hel græsk tragedie om, da følgerne af at droppe biodiversitet, lokale dyrkere samt introduktionen af sprøjtegift uden omtanke har haft astronomiske helbredsmæssige, kulturelle, økologiske og gastronomiske konseskvenser.

Så hvis jeg skal komme med et enkelt eksempel, så er frisktørret bio/øko-hvede fra en god producent, kværnet i en stenkværn lige inden brug en helt utrolig god og overset råvare. Du har ikke brug for gær, men blot vand og lidt salt for at bage det ultimative brød.

Hvordan ser du forholdet mellem dagligdagens mad og den finere madlaving? 

Jeg tror egentlig ikke, at der er den store sammenhæng for mig. Det er to vidt forskellige ting.

Jeg dropper i øvrigt lige formuleringen ‘finere madlavning’. Det lyder, som sådan noget brødrene Price ville sige. Jeg hader, når min restaurant bliver omtalt som ‘fin’. Det er en stor misforståelse.

Gastronomien eller kontemporær madlavning, som jeg vil foretrække at kalder den, smitter helt sikkert af på, hvordan der bliver lavet mad i private køkkener. Selvfølgelig afhængig af hvilken gastronomiske tendens vi taler om.

For 7-8 år siden var tendensen det ‘molekylære køkken’. Det havde ikke nogen særlig gavnlig afsmitning på dagligdagens mad for at sige det pænt. Det var for svært at benytte de ekstremt indviklede processer fra de professionelle køkkener i et almindelig husmoderkøkken.

Derimod har ‘det nordiske køkken‘, som topper i disse år, haft et langt større impact. For at sige det lidt frækt, kan man bare spice’e salaten op med lidt ukrudt fra haven, så er man ombord. Derfor er der i dag også ‘new nordic‘ i Ohio og på Hawaii.

Vi er så småt på vej ud af ‘det nordiske køkken’. Det er spændende, da der ikke er nogen klar tendens om, hvor vi er på vej hen endnu.

Vi har inden for få år set et opgør med de klassisk eksklusive råvarer som trøfler, foie gras og kaviar. Min generation af kokke har været forgangsmænd i at skabe en ny kultur inden for topgastronomien, hvor mange af de klassiske dyder er røget ud af bagdøren. Væk er hvide handsker, overlegent snobberi og guld på dørhåndtaget. Dugen er i bogstaveligste forstand røget af bordet mange steder. Det overflødige er skåret fra og et mere enkelt umaskeret køkken er brudt frem.

Det eksklusive ligger i dag mere i at hylde glemt eller endda uopdagede gastronomiske perler, som vilde urter, enkelt racekød uanset udskæring og råvarer, der har kostet timers arbejde i stedet for penge i transport og indkøb.

For få år siden ville dyre råvarer være balanceret op i et vakkelvornt tårn på en tallerken. I dag ligger jævne, men bæredygtige råvarer spredt ‘tilfældigt’ i et enkelt lag på tallerknen. Det er et billede, der taler for sig selv midt i en krisetid, hvor klima, ansvarlighed og mådehold er genvundne dyder … For en tid.

Den spanske bellotaskinke fra sortfodssvin er uovertruffen. Sortfodssvinene lever i det sydvestlige Spanien af nedfaldne agern. Derefter er det et spørgsmål om temperament, om man er mest til de skinker, der lufttørrer i Guijuelo eller Jabugo.

Jeg er meget optaget af terroir i luften, specielt de gærstrenge der er unikke for ethvert sted på kloden. Derfor har jeg også et projekt med danske og spanske skinker hængende i kælderen på 30. måned nu. De smager fuldstændig fantastisk!

Foto: Stiljournalen