Den spanske skinke, el jamón ibérico. Den ville jeg skrive om en efterårsdag i 2008 efter et besøg i Madrid. Det gjorde jeg også. Men af en eller anden grund nåede den lille artikel ikke frem til spalterne. Måske fordi den handlede om mad, og ikke tøj, og på den måde faldt udenfor. Nu da jeg tilfældigt stødte på artiklen igen, syntes jeg, dens stille skæbne er synd. Artiklen er effektivt oplysende, og en velklædt mand skal naturligvis have kendskab til verdens bedste skinke, el jámon ibérico, klassisk, traditionel og velsmagende, som den er. Hermed:
Italienerne kan ikke lide at høre det, men spanierne laver verdens bedste skinke. Det slog mig igen, da jeg for nylig satte denne “ración” til livs i det centrale Madrid.
Ligesom man gør i vinens verden, klassificerer spanierne deres lufttørrede skinker. Øverst ligger Jamón Ibérico de Belota. Den er baseret på iberiske sortfodssvin, der udelukkende har spist agern. Skinken har desuden hængt i tre år, før man sætter kniven i den.
Derefter kommer Jamón Ibérico de Recebo. Den også lavet på det iberiske sortfodsvin. Men disse svin har ikke blot spist agern. De har også fået korn.
På tredje pladsen ligger Jamón Iberico de Pienso. Den er tillige fra iberiske sortfodssvin, som dog alene har spist korn. Skinken har hængt to år, før den skæres.
Det kendte navn pata negra (sortfod) betyder en lufttørret skinke, der kommer fra sortfodssvin.
Serrano-skinke, som man også tit hører nævnt, hvis talen falder på spansk madtradition, er også en lufttørret spansk skinke – lufttørret i bjergene. Det lille sortfodssvin har dog ikke lang skanker til serrano-skinken. Det er bare en almindelig grisebasse, der har gjort det.
Foto: Den velklædte mand
Der er faktisk en lignende danskfremstillet skinke der får højere udmærkelser/ regnes for den bedste. Nu kan jeg selvfølgelige ikke lige huske hvad den hedder…
Skagenskinken?
Er i øvrigt helt enig med redaktøreren i at spanske skinker er langt bedre end italiensk skinke. Italienerne har teten i påklædning, køkkenet og andre steder. Men lige her er der ingen tvivl om Spanien er bedst.
Nyder særligt at indtage den gode spanske skinke på El museo del jamón I Madrid. Rigtig fint sted med gode priser.
Å være velkledd er også å være kultivert. Og er en kultivert er en også opptatt av god mat, musikk, kunst, teater, film osv. osv. Jeg synes det er praktfullt med en artikkel om mat i verdensklasse, Torsten!
denbespistemand.dk ?
Pata negra behøver nu ikke referere til lufttøret skinke men kan også referere til ferskt kød (mørbrad, filet el. lign) der – som navnet antyder – kommer fra sortfodsgrisen 🙂
Du har ikke boet i Spanien, kan jeg høre.